食品衛生に欠かせない安全衛生管理の中でも、コンタミネーション防止策を徹底することは重要な事項の一つです。例えば、食品製造工程において、アレルギー物質のコンタミネーション防止のためには、様々な角度からの対策が重要になります。そこで今回は、食品衛生におけるコンタミネーションとは何か、そして防止策と従業員への安全衛生教育の効率的な方法をご紹介します。

コンタミネーションとは

コンタミネーションとは和訳すると「汚染」という意味で、「コンタミ」と略されることもあります。特に食品業界においては、食品を製造・加工する際に微生物汚染や異物混入のことをいいます。異物や微生物、薬品、原材料としては使用していない食品やアレルゲンなどの特定原材料、その他さまざまなものが意図せず混入することで汚染された食品が発生してしまうことを指します。

食品においては、危険な微生物や異物などのコンタミネーションへの防止が重要です。コンタミネーションの対策は微生物や異物だけでなく、意図しない食材の混入防止も重要な課題となります。
異物混入という言葉だけ意識すると「食材は異物にあたらないのでは?」と思われる方もいるかもしれません。しかし、原材料として記載のある食材以外は全て異物であり、それらの混入はコンタミネーションにあたります。
もし、混入した食材のたんぱく質に対しアレルギー症状を持つ人がその製品を喫食した際、最悪の場合は死に至ります。その為、原材料記載のない食材の混入もコンタミネーションとして防止策を講じる必要が、食品製造・加工企業にはあります。

食物アレルギーは、摂取した食物が原因となり、人体の免疫学的反応によって、何らかの症状が現れることをいいます。食物アレルギーをもたらす主な食物アレルゲンは、卵や牛乳、小麦、大豆、エビ、カニ、魚類、貝類、果物などがあります。
これらの食物アレルゲンは、食品として販売する際の表示に記載が義務化されている「特定原材料」の7品目と、通知で表示を奨励する「特定原材料に準ずるもの」の18品目が指定されており、適切に対応する必要があります。

これらの特定原材料を使用していない場合には、当然、表示はしませんが、万が一、製造工程で混入していた場合、問題が生じます。食物アレルギーは、場合によっては、ごく微量のアレルギー物質によっても発症することがあるからです。そのため、食品製造の現場では、コンタミネーション防止策を十分に徹底する必要があります。

コンタミネーション防止のために

今回は、食品製造工程において、アレルギー物質のコンタミネーション防止のための主な方法をご紹介します。

●製造ラインを十分に洗浄する

食品製造の過程において、アレルギー物質が混入しないよう、十分に洗浄することが重要です。

●特定原材料・特定原材料に準じるものを含まない食品から順に製造する

食品工場では、複数の食品を製造するのが一般的ですが、特定原材料・特定原材料に準じるものを含まない食品から順に製造することで、後に製造する食品への万が一の混入を防止できます。

●可能な限り専用器具を使用する

複数種類の食品を順に製造する際、次の食品に移ったときに器具を使いまわしすることがあれば、異物混入のリスクが高まります。可能な限り、専用器具を使用する必要があります。

●コンタミネーションを起こしづらい製造機器へ変更する

初めから、コンタミネーションを起こしづらい製造機器を導入しておくことも一つの手段です。

●原材料の管理・情報提供の体制を整える

生産ラインにおいて、どのような原材料を用いた食品を製造しているのかしっかりと管理し、その情報について、食物アレルギーを持つ消費者に対して正しく情報提供できる体制を整えることが重要です。

●従業員教育を徹底する

環境や管理体制の整備だけでなく、実際に作業する従業員に対し、コンタミネーション防止のための教育を行うことは欠かせません。作業手順や作業中の服装などはしっかりとマニュアル化をし、順守するよう従業員教育を行うことが重要です。

ラキールの動画による食品衛生教育でコンタミネーション防止を徹底

コンタミネーション防止のための従業員教育は、特に重要であることから、効果的な教育手法が求められます。

コンタミネーションに限らず、食品安全衛生にまつわる従業員教育で欠かせないのが、従業員が教育を受けた際に、確実に内容と重要なポイントを理解し、自分ごと化して自ら実践するようになることです。しかし、テキスト配布や呼びかけだけの教育では、学習意欲のない従業員に対しては効果が薄く、正しく理解してもらうことすらむずかしいものです。

そうした課題を解決するのが、ラキールの食品衛生教育動画サービス「LaKeel Online Media Service(以下、LOM)」です。

LOMは、理論に裏付けされた学習モデルをもとに制作された、わかりやすいアニメーションを活用した動画を用いて従業員教育が可能なサービスです。学ぶ意欲のない従業員もアニメーション動画であれば取り組みやすく、直感的な理解を促し、インパクトが残ります。また反復性もあるため、知識定着と行動変容の実現を促し、教育効果が得られやすいという特長があります。

モバイル機器の使用もできるため、従業員はいつでもどこでも学びやすいのも大きなメリットです。多言語対応も可能であるため、外国人従業員にも教育を実施できます。

LOMは、コンタミネーション防止のための従業員教育にも最適なツールです。

まとめ

コンタミネーションは、食品製造の現場で常にリスクのある重要な事柄であり、防止策を徹底する必要があります。
コンタミネーションを防止するためには、現場従業員一人一人の意識や心がけが重要です。従業員教育を効果的に実施するための手法として、食品衛生教育動画サービス「LaKeel Online Media Service」の活用がおすすめです。

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