食品衛生に関する知識・技術の習得は、食品事業者の責務であると「食品衛生法」で規定されています。そのため、事業者にとって従業員に対する食品衛生教育は非常に重要です。今回はその食品衛生教育とは何か、どのような内容を行う必要があるのかをご紹介します。

食品の衛生教育とは

食品衛生法は食品事業者が守るべき法律です。その第3条に、「食品等事業者は、(中略)自らの責任においてそれらの安全性確保するため、販売食品等の安全性の確保係る知識及び技術の習得、販売食品等の原材料の安全性の確保、販売食品等の自主検査の実施その他の必要な措置を講ずるよう努めなければならない」とあります。衛生教育の実施は、食品事業者の責務であると規定されていると解釈できます。

食品衛生教育を実施し、食品の安全を確保することは、お客様のためだけでなく、事業を維持・発展させるためにも重要であることは言うまでもありません。

食品衛生教育の種類と内容

食品衛生教育では、具体的にどのような内容を教育する必要があるでしょうか。

食品衛生法施行規則に、一般的な衛生管理について、別表17で基準が規定されています。そこには、施設や設備の衛生管理や使用水等の管理、ねずみ及び昆虫対策、廃棄物及び排水の取扱い、食品または添加物を取り扱う者の衛生管理などの項目があります。食品事業者は、このような広範囲の内容の知識・技術の習得をする必要があります。

ここでは、食品衛生教育における主な内容をピックアップしてご紹介します。

  • 1)手洗い
  • 食品衛生の基本であり重要なのが手洗いです。食品を取り扱う際に求められる理由や目的、衛生的手洗いの方法などを知ることでより効果的に行うことができます。

  • 2)衛生管理の基本の5S+2S
  • 食品を製造する現場を衛生的な環境に保つための衛生管理の基本として「5S+2S」があります。5S+2Sとは「整理・整頓・清掃・清潔・躾」の5つに「洗浄・殺菌」の2つを加えたもので、ローマ字表記すると頭文字がすべてSであることに由来する言葉です。

  • 3)有害生物についての知識
  • ゴキブリやコバエ類などの有害生物に関する知識です。発生の予兆、有害生物の生態を知り、その有害生物に合った予防法などを知ることが必要です。

  • 4)交差汚染について
  • 交差汚染とは、調理中の食品、完成した食品などが、まな板や調理器具類、調理する人の手を経由することで細菌やウイルスに汚染されることです。食中毒予防の三原則の中の「つけない」に該当します。

  • 5)食中毒の基礎知識
  • ノロウイルスや細菌など食中毒を起こす危険な微生物や、金属片等の異物混入、化学薬品や洗剤、添加物等の危険性など、生物的・物理的・化学的危害要因についての知識や予防策、対策などがあります。

  • 6)従事者の身だしなみ
  • 食品を取り扱う従事者は、毛髪など異物混入や服装からの食品汚染を防止するため、清潔で作業に適した身だしなみが求められます。爪は短く切り、マニキュアはしない、白衣や靴は調理専用で毎日清潔に保つこと、帽子、マスク、手袋の着用目的や方法などを知る必要があります。

  • 7)従事者の体調管理
  • 調理する人によって現場に危険な菌やウイルスが持ち込まれてしまうと、食品を汚染し、食中毒の原因となる危険性があります。体調管理につとめることのほか、毎日の健康チェックや検便が重要です。

  • 8)HACCPについて
  • HACCPとは食品の衛生管理手法の一つで、日本では2021年6月1日からすべての食品等事業者はHACCPに沿った衛生管理を行うことが義務化されました。このHACCPの仕組みやHACCPの考え方に基づく衛生管理の知識を知ることが必要です。

     

    LOMを使った食品衛生教育

    食品衛生教育は、さまざまな方法で行われていますが、中でも効果的な教育方法として、ラキールが展開する動画配信型教育サービス「LaKeel Online Media Service」、通称 LOM(ロム)があります。

    LOMはさまざまな業界の企業に対して、食品衛生教育や安全衛生教育など幅広く、ニーズに合わせたコンテンツを提供する教育サービスです。

    今回ご紹介した食品衛生教育の内容は、すべてLOMで学ぶことができます。

  • 学ぶ側と教育側の架け橋となる
  • LOMの大きな特徴は、学ぶ側の学習意欲を湧かせ、教える側との架け橋となる点にあります。

    LOMでは「ARCSモデル」を採用しています。ARCSモデルとは、もともと学習する意欲のない人の学習意欲を上げるために開発された教育モデルで、Aは「注意(アテンション)」、Rは「関連性(レリバンス)」、Cは「自信(コンフィデンス)」Sは「満足(サティスファクション)」を意味します。ARCSモデルは、これらの4つ心理的ステップと12の関連要素を含んだ理論から成り立っています。

    このARCS理論に基づき、主に3分以内の短い動画や視覚的に理解しやすいアニメーションなどのコンテンツを制作しています。

    LOMは「イラスト」を使って動画を制作しています。実写や写真で説明するよりも、イラストにすることで直感的に、情報を補正して理解をしてもらうことができ、ポイントを絞って表現することができるのでより分かりやすくなります。

    また、ITソリューションとして、マイページ機能や視聴履歴の管理、オンラインでのテスト、自社マニュアル等のパワポやPDFアップロード機能などのe-ラーニング機能が備わっており、OnlineでもOfflineの教育でも効果を発揮できます。

    LOMは、これらの方法で、学ぶ側と教える側をつなぐ架け橋となり、食品衛生教育を効果的に実施するのをお手伝いします。

    まとめ

    食品衛生教育は、食中毒など、食品事業者にとってのリスクを軽減させ、予期せぬ事象に対処できる組織作りを実現するためには不可欠な活動です。

    全員教育を毎日実践することは今までは不可能でしたが、テクノロジー×教育学×コンテンツを掛け合わせた「LaKeel Online Media Service」は、食品衛生教育の全員教育を実現させ、効果的に行うことのできるサービスです。ご興味のある方は、ぜひお問い合わせください。

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