近年、食品業界ではこれまで以上に食品衛生管理に注目が高まっています。それは2021年6月1日から、 すべての食品等事業者に「HACCP」という衛生管理手法に沿った衛生管理の実施が義務付けられたためです。
今回は、食品衛生管理の基本や規格、効果的な食品衛生教育方法を解説します。

食品衛生管理とは

食品衛生管理とは、食品を製造する現場を衛生的な環境に保つための衛生管理を指します。
日本には飲食による健康被害の発生を防止するための法律「食品衛生法」があり、そこでは衛生管理についての基準が定められています。

施行規則においては、一般的な衛生管理に関することとして、食品衛生責任者等の選任や施設、設備等の衛生管理、使用水等の管理、ねずみ及び昆虫対策、廃棄物及び排水の取扱い、食品又は添加物を取り扱う者の衛生管理、検食の実施、情報の提供、回収・廃棄、運搬、販売、教育訓練についての基準が規定されています。

また、2021年6月1日から原則、すべての食品等事業者は「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施することが制度化されました。

食品衛生管理の規格

食品衛生管理の基準となる規格は世界的に活用されています。その中でも、衛生管理手法である「HACCP」や、国際認証規格である「ISO22000」と「FSSC 22000」は重要視されています。

  • 1)HACCP

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、「ハサップ」もしくは「ハセップ」と呼ばれます。HACCPでは、食品等事業者自らが、食中毒菌汚染や異物混入の危害要因(ハザード)を分析によって把握します。そして原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去または低減させるために、特に重要な工程を重点的に管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。
HACCPは、国連の国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関、食品規格 (コーデックス) 委員会から発表された国際的な衛生管理手法です。
現在では世界各国でHACCP導入が進められており、義務化が開始されています。
先述の通り、日本でもHACCPに沿った食品衛生管理を行うことが制度化されています。
現場で使う衛生管理手法としては優れていますが、国や認証団体によって基準となる項目が異なっているため、国際規格としては利用できません。

  • 2)ISO22000

ISO22000は、一般衛生管理にあたる前提条件プログラム(PRP)、「HACCP」、マネジメントシステムを合わせた国際規格です。
「HACCP」は製造現場内のリスク分析や管理を行う手法ですが、製造現場を管理する経営者や管理者などのマネージメントについて取り決めや、部署間、取引先などの相互コミュニケーションに関する内容が不足していました。それらをマネジメントシステムの要求事項として追加しています。
中小規模の組織でもやすいよう配慮されていて、取り組むべき内容などの詳細な基準は定められていません。組織が自由に決めることができるようになっています。

  • 3)FSSC 22000

FSSC 22000は、「Food Safety System Certification 22000」の略称であり、FFSC財団によって開発された食品安全システム認証の国際規格です。
食品安全管理の承認等を行う民間団体である国際食品安全イニシアチブ(GFSI:Global Food Safety Initiative)によって食品安全の認証スキームの一つとして承認されており、国際的に重要視されている規格です。
FSSC 22000は、HACCPシステムを含む食品安全マネジメントシステムの国際規格である「ISO22000」と、産業分野ごとに前提条件プログラム(PRP)の詳細を規定した技術仕様書、およびFSSC22000独自の追加要求事項の3つで構成されています。
食品製造業における技術仕様書には、ISO/TS2202-1があります。
国際的な大手小売店チェーンは、この認証取得を取引の条件にしていることもあり、このFSSC22000認証取得は国際的な取引へのパスポートとも言うことが出来ます。

LOMを使った食品衛生教育

先述の通り、「食品衛生法」において、食品事業者は、衛生に関する知識・技術の習得が責務となっています。そのため、各事業者は教育も実施する必要があります。HACCPに沿った衛生管理が義務化された今、食品衛生教育はより一層、重要なものとなっています。
そのような中、食品衛生教育を効率的に実施できるのが、動画を使った手法です。
ラキールの動画配信型教育サービス「LaKeel Online Media Service」、通称LOMは、食品衛生教育にも対応しており、効果的に従業員教育を実施していくことが可能です。
学ぶ意欲のない人の学ぶ意欲を押し上げる心理的ステップを取り入れているほか、絵を用いることで、文字や写真で説明するよりも、直感的に理解をしてもらえる工夫をしています。e-ラーニング機能もあるので、マイページ機能や視聴履歴の管理、オンラインでのテストなどが簡単に実施でき、学ぶ側、教える側双方の利便性が高いのも特徴です。
わかりやすい絵を用いた説明動画では、トイレの衛生管理や衛生管理の基本となる「5S+2S」、有害生物、体調管理、食中毒などの知識を紹介しているほか、HACCPやISO22000、FSSC22000に関する内容をわかりやすく解説しています。

まとめ

食品衛生管理の関心が高まる中、より食品衛生教育の重要性も高まってきています。従業員の学びへのモチベーションが上がる、効果的な教育方法をお探しの場合には、ぜひLOMをご検討ください。

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